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火锅底料厂:味道越吃越重,味觉承受力越来越高

发布人:巴蜀火锅 发布时间:2020-07-14 08:25:03
    人的味觉有酸、甜、苦、涩、鲜、咸。咸是呈味之源,而按照我们人的喜好程度大多数人更喜欢鲜甜。鲜就意味着蛋白质的获取,而甜则意味着能量。所以吃肉、吃甜食是我们吃的天性。这是与生俱来的生存需求而火锅我们大多数人都喜欢,因为好吃上瘾。牛油的醇香、让人上瘾的麻辣、肆无忌惮的吃肉、更多的菜品选择、更大的味觉满足、承载的社交需求,这就是火锅的魅力。
 

    当下的火锅调味,已经发展到了把咸、鲜、甜、肉感融合得非常紧密了。用鸡精味精最火锅的年代早已过去,因为要想让消费者更喜欢,就得不断提升消费者的味觉阈值,比如更鲜、更香、更厚。火锅味道好坏的决定因素首要条件就是调味,其次才是底料。为印证不同的调味取向,这篇文章我们重点探讨这个问题的底层逻辑。你觉得白水煮萝卜好吃,还是煮过肉的汤煮萝卜好吃?无需思考,肯定是煮过肉的汤再煮萝卜更好吃。肉就意味着蛋白质,肉感会让我们觉得味道更饱满、更舒服。所以不难理解为什么很多火锅店要熬高汤(但是现在很少有店熬制了,因为有更加成熟的产品替代)。
    传统的高汤是由鸡骨、猪骨、牛骨熬制的,有些还加鲫鱼一起熬制,这都是为了让口感更加饱满,肉感更足,满足我们的吃的天性。有肉感的同时,纯正的鲜味更让我们食欲大增。比如鸡汤、鲫鱼汤、牛肉汤这些纯正的肉感如果配合鲜味就足够让我们欲罢不能。这就提出一个概念,汤底肉感的好坏就决定了口感层次。所以不难理解,动物源性的汤底让我们更喜欢。这个时候会有一帮杠精出来说只用鸡精或只用味精的说辞;提醒一下,说这些话的时候先让自己不收老油,底料里面不用鸡膏牛膏等这些肉源性调料再说。
汤底的肉感和鲜味,不同情况下我的喜好是不同的
实验1
分别在2斤白水中加入等量的味精和鸡精结果,加了鸡精的更好喝
实验2
分别在2斤白水中加入等量鸡精和高鲜浓汤鸡精结果,加了高鲜浓醇鸡精的更好喝
实验3
分别在2斤白水中加入等量的高鲜浓汤鸡精和加有牛肉粉的高鲜浓汤鸡精结果,加了加有牛肉粉的高鲜浓汤鸡精更好喝到这里就只能点到为止了,结果毫无疑问简单的佐证:我们的味觉要求越来越高是来源于更多味觉元素带给我们的多元体验。比如获得更直接的肉香、更纯正的鲜味、更宽厚的底味而头香、肉感、厚味恰恰是调味趋势。为了让食物更好吃,费尽心思。在火锅领域,味道好坏的关键差异底层逻辑还是在于汤底的差异化,鸡精味精早已不能满足消费者的味觉需求,各种肉味头香、各种调味汤膏、各种增香提味,都是为了满足消费者更高的需要。而这个过程,就是味觉阈值越来越高的过程。物质生活富余丰富的今天再让你尝尝儿时的麻辣烫,不知道还剩多少人可以认为津津有味,还是有多少人认为已索然无味了。让汤底的肉感和鲜香味更好,闻着香、吃着香、看着香,一切研发都是为了调动你的食欲和满足你好吃的需要,难道不是么? 
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