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炒了这么多年菜,你知道我们常用的酱油都有什么区别吗?

发布人:巴蜀火锅 发布时间:2018-11-10 12:00:21
大家好,欢迎来到巴蜀龙门阵!作为一个家庭煮厨,蒸、煮、炖、炒、烧,这些技巧我们几乎都能信手拈来。什么盐、酱油、醋、味精也是放得很熟练了,但是我要问你,你知道我们常用的辣酱油、宴会酱油、虾子酱油有什么区别?你可能就答不上来了。今天小编就来为大家做一期关于酱油的科普,打酱油也是要有讲究滴!
 
 
常用的酱油有哪些?
辣酱油:是一种兼有辣、咸、酸、甜、鲜等滋味的复合型液体调味料。有的用辣椒、桂皮、陈皮、香菜子、大小茴香、花椒、胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻、桂花、芥末粉等,加水熬煮并经过粗滤后,再加糖、醋、盐等调和而成;有的加入西红柿、洋葱、姜、红枣等呈味或呈色蔬菜水果一起煮制而成。
宴会酱油:是一种花色酱油,以天然酿造的优质酱油,配以多种香料、调味料精制而成。可以直接使用于菜肴中或蘸食佐餐,比一般酱油滋味更丰富,且质量上乘。
生抽:是一种浅色酱油,分为特级、一级和二级。成品酱香浓郁,色泽淡红,滋味鲜美,有独特的华南酱油风味。生抽适合拌菜、蘸食。
老抽:是一种深色酱油,在生抽的基础上,加入焦糖增色而成。老抽适合做炒菜、酱菜。
虾子酱油:是酱油的花色品种之一,是著名的蘸料,既可直接佐餐,也可以与其他调味料调和成鲜美的复合味汁。
美极酱油:又称美极鲜味汁,是酱油中的上品。
 
 
如何区分优劣的酱油?
优质酱油,倒人无色杯子内,对光观看,其为红褐或棕褐色,有光亮;倒入白瓷碗中,汁黏稠度一致,再倒出时碗壁附着一层酱油;有香气,口尝有鲜味、成味和甜味。劣质酱油,呈黄褐色,液面暗淡无光泽,汁液稀薄,对光可见悬浮物以及沉淀物,香气淡,口味上有酸、苦、涩、焦、霉的味道。
 
 
使用酱油的技巧有哪些?
用酱油调味着色:除菜肴要求色泽洁白外,大多数菜肴都要使用酱油调味、着色,特别是烹制红烧、红扒、酱、卤等菜肴时,更离不开酱油。菜肴中加入酱油能入味增成,定味调口,除腥排腔去异味。同时,还能起到着色、定色、提色的作用,成菜红润明亮,色泽诱人,增进食欲。
烹制绿色菜不能放酱油:绿色蔬菜遇酱油会变得色泽暗淡黑褐,失去原有的翠绿,浓重的酱香味还会遮盖蔬菜的清淡口味,并造成汤汁过多,影响了菜肴的整体质量。所以,烹制绿色菜,不能放酱油。
酱油不宜生吃:酱油在生产、销售和储存过程中,易受到微生物和有害物质的污染,生吃酱油,对肠道无益。制作凉拌菜需用酱油调味,可以将酱油加热晾凉后再使用。
炖肉早放酱油不易烂:炖肉时酱油不宜早放,这是因为酱油能加速肉中蛋白质凝固,使肉不易煮烂,而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀,使汤受到影响。因此,酱油最好是在肉七成熟时放入,且要早于盐放入汤中。
酱油不宜在锅内长时间烧煮:这是因为,酱油除了它的本味为咸味外,还含有鲜、甜、酸、香等味道,如果酱油长时间加热,就会失去鲜味,甜味变苦,酸味突出,其味道决不好吃。
炒菜不宜早放酱油:炒菜放酱油的最佳时机是出锅之前,这样既能起到调味、调色作用,又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
火腿调味不宜用酱油:火腿是一种腌腊风味制品,用它烹制菜肴时,如果选用酱炙或加入酱油,会改变或失去火腿原有的特殊风味,色泽也会变得黝黑难看,影响成菜的质量。
酱油有烹调用和佐餐用之分:烹调酱油一般分为风味型(麦香酱油、老酱油、北京生抽王酱油等)和保健型(无盐酱油、铁强化酱油、加碘酱油等)两种。如果想做凉拌菜,最好选择佐餐酱油。
最好不要多吃:酱油的含盐量高达18%~20%,患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化、心功能衰竭等疾病的人,平时更应该小心食用,否则会导致病情恶化。
 
 
 
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